ゲーテ高橋インタビュー
僕には植物が食べてくれ
食べてくれといっている気がする

「ゲーテ高橋」の由来
20年程前になるが、昔からのオリエンテーリング仲間で、野草を食べてみよう、ということになった。湖西の山をみんなで歩いて野草を採る。

…ゆ、粒胡麻、すり胡麻、砂糖で和え、胡麻油をたらす。ビタミンが豊富で、ややほろ苦く、春らしい胡麻和えが出来る。
【蒲公英・キク科】
日本には在来種として、関東蒲公英、関西蒲公英、広葉蒲公英、蝦夷蒲公英、白花蒲公英などが生えるが、近年一年中開花の西洋蒲公英がはびこり、在来種を見つけるのが難しくなってきた。

…すると蓚酸カルシウムになり、結石の原因となるので、多量の生食は避けたほうがよい。茹でた後、水によくさらして蓚酸を抜き去ることが重要。よく似たギシギシとの見分け方は、酸葉の基部が矢じり形に対し、ギシギシはハート形である。
溝蕎麦の胡麻味噌和え
芽先より、二、三枚の葉を摘み、多めの塩を入れた湯で茹で、水によくさらす。2、3回水を換えアク抜き。水切り後、粒胡麻、すり胡麻、だし味噌、砂糖、胡麻油で和える。ややクセのある味が、胡麻味噌と調和して美味しい。

木槿の花の甘酢漬け
萼を取り、花びらだけにする。酢を少々入れた熱湯で、さっと湯通しし水に移す。あらかじめ酢、砂糖、出汁で甘酢を作り、ひと煮立ちさせ、冷ました中へ漬けると、赤色がきれいに発色。花もきれいな色と姿でおいしく食べられる。

西洋芥子菜の味噌和え
葉を一枚一枚剥がし水洗い。塩を入れた湯に、茎から入れて茹でる。水にさらし、時々水を換えアクを抜く。一口大に切ってだし味噌で和え、皿に盛って粒胡麻を振りかける。西洋芥子菜の苦味を味噌が和らげてくれ、オツな味に仕上がる。

枇杷の種の甘煮
種が一度に集まらなければ、表面を乾かさないよう、ビニール袋などに入れておく。乾くと煮ている間に皮が破れてしまうから。鍋に種を入れ、かぶるぐらいの水に多めの重曹を入れ、二時間ほど煮る。この間にアミグダリンが無毒化し、軟らかくなる。茹でこぼし、再度水のみで30分茹でる。

目次
春の山野草料理
蕗の薹ご飯／野蒜味噌／野蒜の饅／野蒜のチヂミ／明日葉の胡麻味噌和え／明日葉のきんぴら／西洋芥子菜の菜の花ご飯／赤大葉高菜のめはりずし／立金花の胡麻味噌和え／背高泡立草の胡麻和え／田螺の饅／藪萱草の酢味噌和え／諸葛菜の酢味噌和え／蒲公英の根のきんぴら／蒲公英の春サラダ／蒲公英の胡麻和え／筆茗荷の丸かじり／筆茗荷のツナ和え／筆茗荷のおかかご飯／蒲の酢味噌和え／杓の卵とじ／野萱草の甘酢漬け／虎杖の茎の油炒め／虎杖の浅漬け／姫女苑の芥子酢味噌和え／猿捕茨の酢味噌和え／葱坊主ご飯／石蕗の甘酢漬け／岩煙草の酢味噌和え／菊芋の若芽のバターソテー／一人静の山葵醤油／草藤の甘酢漬け／蕨のとろろ／蕨の塩吹き昆布和え／淡竹の酢味噌和え／葛の葉飯／釣鐘人参の磯辺和え／接骨木の胡麻味噌和え／待宵草の煮びたし／芹の卵とじ／芹の胡麻和え／芹の浅漬け／芹のとき卵汁／臭木の天ぷら／野萱草の天ぷら／春野草の天ぷら

夏の山野草料理
藪茗荷の煮びたし／蕗の炊き込みご飯／朴葉寿司／蓴菜の三杯酢／蓴菜のわくど汁／薊の茎の煮びたし／藜のピーナッツ和え／藜のバターソテー／待宵草の花の甘酢漬け／梔の花のレモン漬け／蛍袋の甘酢漬け／酸葉のマヨネーズ和え／溝蕎麦の胡麻味噌和え／滑ひゆの柚餅子和え／擬宝珠と昼顔の卵とじ／鬼百合の花と零余子ご飯／鬼百合の甘酢漬け／向日葵の甘酢漬け／臭木の醤油マヨネーズ和え／猪の子槌の酢味噌和え／藪枯の芥子醤油和え／花筏ご飯／雪の下と木耳の胡桃和え／秋の野芥子の胡麻味噌和え／小栴檀草の胡麻和え／蓼の胡麻和え／西瓜のきんぴ／独活の炒め煮／露草の胡麻和え／露草の冷やし煮びたし／山葡萄の葉の天ぷら／独活の天ぷら／猪の子槌の天ぷら／夏野草の天ぷら

秋の山野草料理
青水の茎の胡麻味噌和え／青水の葉の胡麻和え／穂長犬びゆの油炒め／細青鶏頭の胡麻和え／チューリップ球根の甘辛煮／葛の花の甘酢漬け／葛の花ご飯／青桐の実の油炒め／オクラの若葉のとろろ／桑の若葉の胡麻味噌和え／茗荷の甘酢漬け／茗荷のツナ和え／韮の花のツナ和え／木槿の花の甘酢漬け／鬼百合の根の甘辛炒め／浜豌豆の胡麻和え／甘野老の根の味噌煮／通草の皮の味噌炒め／沢蟹の素揚げ／菱の実の塩茹で／薩摩芋の茎のきんぴら／紅花襤褸菊の煮びたし／木耳と紅花襤褸菊と柿の中華和え／ポーチュラカの茎の胡麻和え／山芋の零余子ご飯／隼人瓜の芽先の酢味噌和え／隼人瓜の油炒め／隼人瓜の即席漬け／蔓菜のバターソテー／蔓菜の胡麻味噌和え／ひつじ穂のポップライス／冬の花蕨のおひたし／稲子の素揚げ／クレソンの胡麻和え／クレソンのバターソテー／クレソンの梅肉和え／クレソンの煮びたし／クレソンの即席漬け／枸杞のおひたし／枸杞菜飯／茸の炊き込みご飯／茸汁／秋野草の天ぷら／秋野草の花の天ぷら

冬の山野草料理
浜大根の即席漬け／浜大根の胡麻和え／浜大根と柿のマヨネーズ和え／浜大根と油揚げの煮びたし／浜大根丼／浜大根の薬味／西洋芥子菜の味噌和え／西洋芥子菜の味噌炒め／ヤーコンの三杯酢／ヤーコンのかき揚げ／親里芋のホクホク煮／薇の煮付け／菊芋ナゲット／菊芋と蜜柑の皮のきんぴら／木耳と干し柿のポン酢和え／野芥子の胡麻味噌和え／椿の花弁の三杯酢／蕗の薹の皮の含ませ煮／蕗味噌／種漬花のおひたし／種漬花の芥子和え／種漬花の即席漬け／千両胡麻／春紫苑の千両胡麻和え／繁縷の千両胡麻和え／薊の煮びたし／嫁菜飯／嫁菜の煮びたし／蕪の茎のすんき／繁縷の胡麻和え／七草の菜飯／七草のとき卵汁／冬野草の天ぷら

茶と茶請け
枇杷の種の甘煮／枇杷の種の甘納豆／枇杷の種チョコ／うらなり無花果のワイン甘煮／うらなり無花果の甘納豆／犬枇杷のワイン煮／団栗の甘煮／団栗の甘納豆／蜜柑のピール／蕗の砂糖菓子／山野草茶（蒲公英茶・蒲公英花茶・藪肉桂茶・甘茶蔓茶・甘茶・クローバー花茶・吾木香茶・野菊茶・南天萩茶・枸杞茶）