春夏秋冬叢書 発行物「食卓の山野草」


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「食卓の山野草」

野山には
食用山野草が溢れている。
四季の山野草料理。

2008年5月20日発売

ゲーテ高橋 著
写真・春夏秋冬叢書 編集部

定価 3,000円(税別)
B6判/ハードカバー/272頁
ISBN978-4-901835-33-6 C0339

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植物の中には毒草とそうでないものがある。
毒草でない中で、美味しいもの、柔らかいものが品種改良され、
現在人々に食べられている。山野草は未だに堅かったり、
美味しくなかったりして、野菜になりきれず、山野に自生している植物。
 山野草料理は調理という手を加え、堅いものを柔らかくしたり、
味付けにより、美味しく食べられるようにした料理。
今まであまり取り上げられていないものや、変わった料理を満載。




ゲーテ高橋インタビュー
僕には植物が食べてくれ
食べてくれといっている気がする

「ゲーテ高橋」の由来
20年程前になるが、昔からのオリエンテーリング仲間で、野草を食べてみよう、ということになった。湖西の山をみんなで歩いて野草を採る。



…ゆ、粒胡麻、すり胡麻、砂糖で和え、胡麻油をたらす。ビタミンが豊富で、ややほろ苦く、春らしい胡麻和えが出来る。
【蒲公英・キク科】
日本には在来種として、関東蒲公英、関西蒲公英、広葉蒲公英、蝦夷蒲公英、白花蒲公英などが生えるが、近年一年中開花の西洋蒲公英がはびこり、在来種を見つけるのが難しくなってきた。




…すると蓚酸カルシウムになり、結石の原因となるので、多量の生食は避けたほうがよい。茹でた後、水によくさらして蓚酸を抜き去ることが重要。よく似たギシギシとの見分け方は、酸葉の基部が矢じり形に対し、ギシギシはハート形である。
溝蕎麦の胡麻味噌和え
芽先より、二、三枚の葉を摘み、多めの塩を入れた湯で茹で、水によくさらす。2、3回水を換えアク抜き。水切り後、粒胡麻、すり胡麻、だし味噌、砂糖、胡麻油で和える。ややクセのある味が、胡麻味噌と調和して美味しい。




木槿の花の甘酢漬け
萼を取り、花びらだけにする。酢を少々入れた熱湯で、さっと湯通しし水に移す。あらかじめ酢、砂糖、出汁で甘酢を作り、ひと煮立ちさせ、冷ました中へ漬けると、赤色がきれいに発色。花もきれいな色と姿でおいしく食べられる。




西洋芥子菜の味噌和え
葉を一枚一枚剥がし水洗い。塩を入れた湯に、茎から入れて茹でる。水にさらし、時々水を換えアクを抜く。一口大に切ってだし味噌で和え、皿に盛って粒胡麻を振りかける。西洋芥子菜の苦味を味噌が和らげてくれ、オツな味に仕上がる。




枇杷の種の甘煮
種が一度に集まらなければ、表面を乾かさないよう、ビニール袋などに入れておく。乾くと煮ている間に皮が破れてしまうから。鍋に種を入れ、かぶるぐらいの水に多めの重曹を入れ、二時間ほど煮る。この間にアミグダリンが無毒化し、軟らかくなる。茹でこぼし、再度水のみで30分茹でる。




目次
春の山野草料理
蕗の薹ご飯/野蒜味噌/野蒜の饅/野蒜のチヂミ/明日葉の胡麻味噌和え/明日葉のきんぴら/西洋芥子菜の菜の花ご飯/赤大葉高菜のめはりずし/立金花の胡麻味噌和え/背高泡立草の胡麻和え/田螺の饅/藪萱草の酢味噌和え/諸葛菜の酢味噌和え/蒲公英の根のきんぴら/蒲公英の春サラダ/蒲公英の胡麻和え/筆茗荷の丸かじり/筆茗荷のツナ和え/筆茗荷のおかかご飯/蒲の酢味噌和え/杓の卵とじ/野萱草の甘酢漬け/虎杖の茎の油炒め/虎杖の浅漬け/姫女苑の芥子酢味噌和え/猿捕茨の酢味噌和え/葱坊主ご飯/石蕗の甘酢漬け/岩煙草の酢味噌和え/菊芋の若芽のバターソテー/一人静の山葵醤油/草藤の甘酢漬け/蕨のとろろ/蕨の塩吹き昆布和え/淡竹の酢味噌和え/葛の葉飯/釣鐘人参の磯辺和え/接骨木の胡麻味噌和え/待宵草の煮びたし/芹の卵とじ/芹の胡麻和え/芹の浅漬け/芹のとき卵汁/臭木の天ぷら/野萱草の天ぷら/春野草の天ぷら

夏の山野草料理
藪茗荷の煮びたし/蕗の炊き込みご飯/朴葉寿司/蓴菜の三杯酢/蓴菜のわくど汁/薊の茎の煮びたし/藜のピーナッツ和え/藜のバターソテー/待宵草の花の甘酢漬け/梔の花のレモン漬け/蛍袋の甘酢漬け/酸葉のマヨネーズ和え/溝蕎麦の胡麻味噌和え/滑ひゆの柚餅子和え/擬宝珠と昼顔の卵とじ/鬼百合の花と零余子ご飯/鬼百合の甘酢漬け/向日葵の甘酢漬け/臭木の醤油マヨネーズ和え/猪の子槌の酢味噌和え/藪枯の芥子醤油和え/花筏ご飯/雪の下と木耳の胡桃和え/秋の野芥子の胡麻味噌和え/小栴檀草の胡麻和え/蓼の胡麻和え/西瓜のきんぴ/独活の炒め煮/露草の胡麻和え/露草の冷やし煮びたし/山葡萄の葉の天ぷら/独活の天ぷら/猪の子槌の天ぷら/夏野草の天ぷら

秋の山野草料理
青水の茎の胡麻味噌和え/青水の葉の胡麻和え/穂長犬びゆの油炒め/細青鶏頭の胡麻和え/チューリップ球根の甘辛煮/葛の花の甘酢漬け/葛の花ご飯/青桐の実の油炒め/オクラの若葉のとろろ/桑の若葉の胡麻味噌和え/茗荷の甘酢漬け/茗荷のツナ和え/韮の花のツナ和え/木槿の花の甘酢漬け/鬼百合の根の甘辛炒め/浜豌豆の胡麻和え/甘野老の根の味噌煮/通草の皮の味噌炒め/沢蟹の素揚げ/菱の実の塩茹で/薩摩芋の茎のきんぴら/紅花襤褸菊の煮びたし/木耳と紅花襤褸菊と柿の中華和え/ポーチュラカの茎の胡麻和え/山芋の零余子ご飯/隼人瓜の芽先の酢味噌和え/隼人瓜の油炒め/隼人瓜の即席漬け/蔓菜のバターソテー/蔓菜の胡麻味噌和え/ひつじ穂のポップライス/冬の花蕨のおひたし/稲子の素揚げ/クレソンの胡麻和え/クレソンのバターソテー/クレソンの梅肉和え/クレソンの煮びたし/クレソンの即席漬け/枸杞のおひたし/枸杞菜飯/茸の炊き込みご飯/茸汁/秋野草の天ぷら/秋野草の花の天ぷら

冬の山野草料理
浜大根の即席漬け/浜大根の胡麻和え/浜大根と柿のマヨネーズ和え/浜大根と油揚げの煮びたし/浜大根丼/浜大根の薬味/西洋芥子菜の味噌和え/西洋芥子菜の味噌炒め/ヤーコンの三杯酢/ヤーコンのかき揚げ/親里芋のホクホク煮/薇の煮付け/菊芋ナゲット/菊芋と蜜柑の皮のきんぴら/木耳と干し柿のポン酢和え/野芥子の胡麻味噌和え/椿の花弁の三杯酢/蕗の薹の皮の含ませ煮/蕗味噌/種漬花のおひたし/種漬花の芥子和え/種漬花の即席漬け/千両胡麻/春紫苑の千両胡麻和え/繁縷の千両胡麻和え/薊の煮びたし/嫁菜飯/嫁菜の煮びたし/蕪の茎のすんき/繁縷の胡麻和え/七草の菜飯/七草のとき卵汁/冬野草の天ぷら

茶と茶請け
枇杷の種の甘煮/枇杷の種の甘納豆/枇杷の種チョコ/うらなり無花果のワイン甘煮/うらなり無花果の甘納豆/犬枇杷のワイン煮/団栗の甘煮/団栗の甘納豆/蜜柑のピール/蕗の砂糖菓子/山野草茶(蒲公英茶・蒲公英花茶・藪肉桂茶・甘茶蔓茶・甘茶・クローバー花茶・吾木香茶・野菊茶・南天萩茶・枸杞茶)